Sciences Des Aliments 

About: Sciences Des Aliments is an academic journal. The journal publishes majorly in the area(s): High-performance liquid chromatography & Fluorescence spectrometry. It has an ISSN identifier of 0240-8813. Over the lifetime, 850 publications have been published receiving 9037 citations.

Osmotic dehydration of papaya : influence of process variables on the product quality

Abstract: Les principales variables du procede de deshydratation osmotique (temperature, concentration de la solution de deshydratation, nature du solute de deshydratation et addition de calcium ou blanchiment prealable) ont ete etudiees. La perte en eau, le gain en solute ainsi que l'evolution de deux parametres importants de la qualite des produits obtenus (teneurs en acide ascorbique et en carotenoides) ont ete suivis en fonction du temps de deshydratation osmotique

Seaweed dietary fibres: structure, physico-chemical and biological properties relevant to intestinal physiology

Abstract: La consommation d'algues alimentaires se developpe en Europe et particulierement en France ou 11 macroalgues ont ete autorisees par le Conseil superieur de l'hygiene publique. Ces algues (rouges, brunes ou vertes), riches en oligoelements, mineraux et vitamines, sont des aliments peu caloriques et sont aussi exploitees pour l'extraction d'additifs alimentaires gelifiants et epaississants (agar, carraghenanes, alginates). Leur forte teneur en polysaccharides parietaux contribue a leur richesse en fibres alimentaires (35-40% du poids sec des algues). Ces fibres sont tres diverses tant par leur composition et leur structure chimique que par leurs proprietes physico-chimiques, leur fermentescibilite par la flore colique et leurs effets biologiques sur des cellules animales et humaines. La majorite des fibres des algues alimentaires sont des polysaccharides solubles anioniques peu ou pas degrades par la flore colique humaine. Leurs effets nutritionnels sont surtout relies a leurs caracteristiques physico-chimiques (epaississant/gelifiant, echange d'ions...) mais leurs activites biologiques sur les cellules du tube digestif seraient aussi importantes. En effets, les polysaccharides sulfates et les polyuronides d'algues sont susceptibles d'influer sur le fonctionnement de la muqueuse digestive par leur squelette polysaccharidique, leur teneur en mineraux ou en ions sulfates. La relation entre la structure chimique des fibres solubles ioniques d'algues et leurs proprietes biologiques est illustree au travers de trois types de fibres : alginates, carraghenanes et ulvanes. Une connaissance fine des proprietes structurales et biologiques des fibres d'algues alimentaires permettrait de proposer des recommandations dietetiques precises et de developper de nouveaux ingredients alimentaires nutraceutiques aux cotes des pro- et pre-biotiques.

Resistant starch determination adapted to products containing high level of resistant starch

Abstract: Parmi les differentes methodes de dosage de l'amidon resistant des aliments, celle decrite par CHAMP (1992) est l'une des plus faciles a mettre en œuvre. La presente etude montre que cette methode sous-estime l'amidon resistant dans les produits fortement resistants tels que l'amidon de pomme de terre. Plusieurs adaptations, comme la suppression de l'etape de sechage du residu d'hydrolyse, les modifications des conditions de dispersion (gelatinisation avant la dispersion a la potasse 2M) et l'augmentation de l'activite de l'amyloglucosidase lors de la derniere hydrolyse de l'amidon en glucose, ameliorent le dosage de l'amidon dans le residu d'hydrolyse. En consequence, cette methode modifiee permet la determination precise, avec une bonne repetabilite, des teneurs en amidon resistant, quel que soit le degre de resistance de l'amidon dans l'aliment

Elebage des vins rouges en fûts de chêne : évolution de certains composés volatils et de leur impact arômatique

Abstract: Influence de l'intensite de la chauffe et du mode de lavage des futs neufs, de l'âge et du traitement des futs usages sur les volatiles de l'arome de types furanniques, lactones, phenols du bois dans le vin en cours d'elevage. Resultats d'analyse sensorielle de quelques uns de ces composes