Showing papers in "Sociologie Du Travail in 2017"

Des technologies controversées et de leurs alternatives. Le cas des pesticides agricoles en France

Abstract: Dans cet article nous analysons les debats qui se tiennent au sein d’un plan d’action publique visant a identifier des leviers pour reduire la consommation de pesticides dans l’agriculture francaise. Nous montrons que la definition d’alternatives a cette technologie controversee est le theâtre de mises en concurrence entre differentes solutions candidates. Alors qu’une approche portee par les agronomes en faveur d’une transformation systemique des pratiques agricoles s’impose dans un premier temps, nous analysons les ressorts de l’irruption et du succes d’une approche concurrente, portee notamment par l’industrie des intrants agricoles et fondee sur la mise au point de produits de substitution aux pesticides. Dans le prolongement des travaux abordant la construction des problemes publics, l’attention portee a la definition des solutions proposees en reponse a ces problemes invite a s’interroger sur les temporalites dissonantes auxquelles sont soumis les decideurs publics et les acteurs technoscientifiques, et aux difficultes de ces derniers a faire face aux injonctions d’operationnalisation de leurs travaux.

La nouvelle gestion publique de l’école au Québec : vers une gestion de la pédagogie

Abstract: A partir d’une methodologie d’etudes de cas multiples, cet article analyse les strategies et les outils de mise en œuvre de la politique de « gestion axee sur les resultats » (GAR) au Quebec (Canada) par quatre commissions scolaires (CS). Inspiree de la nouvelle gestion publique, la gestion axee sur les resultats est une politique d’accountability qui institue de nouveaux outils de gestion (plans, contrats, reddition de comptes) censes ameliorer les resultats du systeme scolaire en fonction de cibles fixees par le Ministere. En prenant appui sur la sociologie de l’action publique croisee avec une sociologie neo-institutionnaliste, nous montrons que la mise en œuvre de la gestion axee sur les resultats par les commissions scolaires favorise une « gestion de la pedagogie ». En s’appuyant sur des outils statistiques et d’accompagnement professionnel, les commissions scolaires cherchent a visibiliser, changer et rendre plus « efficace » le travail pedagogique des enseignants, bref a le gerer. L’article souligne que ces orientations ne derivent pas seulement des politiques centrales du gouvernement du Quebec, mais s’appuient sur des dispositifs institutionnels et des acteurs situes au niveau intermediaire contribuant a diffuser de facon mimetique ou normative plusieurs outils ou referents cles de la gestion axee sur les resultats. Au terme de ce processus, le decouplage entre dispositifs de regulation et noyau technique de l’ecole tend a s’amoindrir.

Sociologie de la réflexivité dans la relation d’assistance. Le cas de l’urgence sociale

Abstract: Dans les travaux sociologiques problematisant la pauvrete comme une relation d’assistance, il est courant d’analyser les aidants et/ou les aides. Il est plus rare d’observer leur interdependance, en considerant de maniere systematique les pratiques par lesquelles chacun tient compte des effets de son action sur l’autre — autrement dit, en considerant leur (plus ou moins grande) reflexivite au cours de la relation d’aide. La perspective philosophique du care invitant a problematiser la reception de l’aide, une sociologie de la reflexivite conduit a observer dans quelle mesure les aidants ajustent l’aide au gre de ses receptions par les aides. Cet ajustement varie selon la legitimite et le temps accordes a cette reception par les dispositifs d’assistance. Le cas de l’urgence sociale, destinee aux personnes sans abri definies comme des victimes en detresse, est a ce titre interessant, en ce que l’ajustement de l’aide y est a priori tres faible : les sans-abri sont consideres comme peu lucides sur leur etat et comme devant etre secourus de facon ponctuelle. Pour decrire les formes diverses de reflexivite observables dans les pratiques d’aide aux sans-abri a Paris entre 2005 et 2015, nous combinons methode ideale-typique et demarche ethnographique pour eclairer des pratiques d’ajustement inattendues dans une relation d’urgence. Cet article caracterise plus generalement le temps de l’aide comme une epreuve de synchronisation entre production et reception de l’aide.

Construire l’État par son milieu. Les transformations du mandat des cadres intermédiaires de l’administration

Abstract: Cet article analyse le travail de production d’une strate dans la hierarchie administrative, celle de la categorie dite « A’ », situee entre les hauts et les petits fonctionnaires. A partir du cas de la formation des attaches dans les Instituts regionaux d’administration (IRA), nous analysons la construction du mandat de ces cadres intermediaires tel qu’il se trouve projete sur eux par les hauts fonctionnaires. L’etude de la constitution du programme institutionnel des IRA dans les annees 1960 montre que les cadres intermediaires sont d’abord concus comme le personnel de renfort de la haute fonction publique. Mais les arrangements cognitifs qui s’ensuivent, en particulier dans les annees 2000, donnent a voir l’ambiguite de leur position et de leur role : les enseignements en management interviennent comme une facon de se departir de ce mandat, et de valoriser la figure du « cadre generaliste » contre celle du « technicien ». La variation des echelles dans l’analyse de la formation des attaches permet ainsi de montrer les tensions liees a la division du travail dans la hierarchie de l’Etat.

La CGT face au problème de la sous-traitance nucléaire à EDF. Le cas de la mobilisation de Chinon (1987-1997)

Abstract: L’etude de la division du travail et de l’exposition aux risques professionnels dans l’entreprise nationale Electricite de France (EDF) revele de fortes disparites entre agents statutaires et salaries du secteur prive intervenant en sous-traitance, et ce des le lancement des premieres installations nucleaires. Cette situation ne devient pourtant l’objet d’une premiere dynamique d’enquete de la part du syndicat CGT, pour lequel EDF represente une place forte, qu’a partir du milieu des annees 1980, au moment ou l’entreprise s’engage dans un virage modernisateur remettant en cause son modele fondateur. Centre sur le cas de la centrale nucleaire de Chinon, l’article montre comment cette sequence s’amorce localement et les effets qu’elle produit sur les positionnements de quelques syndicalistes CGT et de medecins, qui vont articuler de maniere inedite et dans un contexte particulier le probleme de la sous-traitance et celui de la sante au travail. On decrit ensuite comment, tout en remontant dans l’espace public national dans les annees 1990 sous l’action conjuguee de syndicalistes et de relais scientifiques, parlementaires et mediatiques, le probleme des salaries du prive reste marginal pour un syndicalisme du secteur public attache prioritairement a la defense des salaries statutaires.

Dans les coulisses de Sociologie du travail

Abstract: Sociologie du travail rejoint le portail d’edition electronique ouverte Revues.org, et ce changement est l’occasion de presenter en details les grandes orientations de la politique de la revue dans differentes dimensions. Au plan scientifique, la revue a un double positionnement, depuis sa creation en 1959 : elle couvre un domaine de recherche — le travail — qui s’est considerablement transforme et etendu, et elle est une revue generaliste dans sa discipline de reference. A travers la variete de ses rubriques (articles, comptes rendus, dossiers-debats, etc.), deux objectifs majeurs sont poursuivis : publier des articles fondes sur des enquetes solides qui apportent une contribution significative dans leur specialite et qui interessent des lecteurs non specialistes ; alimenter les debats scientifiques sur les resultats de recherche et les questions sociales vives. Son fonctionnement interne s’appuie sur un secretariat de redaction dont le role est primordial et sur un comite de redaction qui prend collegialement toutes les decisions, qu’il s’agisse d’evaluer un article ou de definir des orientations strategiques. Enfin, la politique de diffusion de Sociologie du travail est marquee par un double tournant, en direction d’un acces ouvert aux articles publies et d’une edition integralement numerique. Ces inflexions sont situees dans un contexte plus large de fortes evolutions de l’edition scientifique et de reconfiguration du modele economique de la revue.

Gouverner avec tact et mesure. L’ajustement des budgets hospitaliers à la marge (1983-2003)

Abstract: Entre 1983 et 1996, l’administration francaise et des chercheurs en gestion mettent au point un systeme d’information et elaborent une etude de couts par groupes de sejours hospitaliers afin de reallouer des budgets consideres comme inegalement repartis Jamais jusqu’alors l’hopital n’avait fait l’objet d’une attention metrologique aussi importante et d’une volonte de regulation gestionnaire aussi marquee Alors que le systeme d’information a fait l’objet de nombreux travaux, cet article etudie comment l’etude de couts a ete inventee et quels modes de gouvernement des budgets hospitaliers elle a rendus possibles Nous montrons que cette etude a ete utilisee selon deux logiques differentes : la premiere a consiste en un ajustement des budgets hospitaliers a la marge, la seconde a mis en œuvre une tarification a l’activite En se penchant sur le detail des rouages de cette etude et sur les acteurs l’ayant elaboree, on comprend que la premiere logique a ete sous-tendue par l’idee d’un gouvernement avec tact et mesure des budgets hospitaliers, ceci notamment du fait du role de chercheurs en gestion impliques dans cette invention et conseillant a l’administration d’user avec prudence des resultats des calculs de couts hospitaliers du fait des incertitudes dont ils sont porteurs

A Tale of Two Cities: Employer and Trade Union Responses to Local Government Retrenchment in Britain

Abstract: This paper examines the strategies and dilemmas faced by local employers and trade unions in Britain in responding to austerity measures. Drawing on two local authority case studies this paper extends strategic choice analysis highlighting the use of pro-austerity and anti-austerity frames by local actors to advance their strategies. We challenge the dominant interpretation of austerity as signalling the triumph of neo-liberalism in which there is no scope for the exercise of strategic choice with the assumption Conservative and Labour councils pursue similar policies of outsourcing and wage cuts. Our findings consider austerity as practice as well as ideology and indicate variable responses at local level by employers and trade unions. These differentiated outcomes underline the divergent policy responses to the economic crisis between and within countries.

Travailleurs indépendants mais subalternes. Les rapports à l’indépendance des bûcherons non salariés

Abstract: Cet article vise a rendre compte de la differenciation sociale des experiences de l’independance professionnelle a travers l’exemple d’une activite du bas du monde du travail, le bucheronnage. Il s’agit d’examiner les significations, en termes de mobilite sociale, de passages a l’independance par une activite proche du monde ouvrier. Deux modalites d’acces a l’independance sont mises en evidence, associees a des milieux sociaux differents, qui se distinguent par leur place dans les parcours professionnels : l’une, majoritaire, dans laquelle l’installation intervient apres une experience durable du travail ouvrier qu’elle permet de quitter ; l’autre dans laquelle elle est une maniere, pour des individus plus dotes, d’eviter la subordination ouvriere des l’entree dans la vie active. Ces modalites d’acces a l’independance debouchent sur des rapports au travail differents une fois installe dans le metier. En particulier, elles sont associees a des capacites tres inegales a tenir a distance le caractere subalterne de l’activite. L’article s’appuie principalement sur des entretiens realises durant une enquete de terrain au long cours sur l’emploi dans le secteur forestier.

Le nouveau régime de responsabilité parentale dans l’autisme

Abstract: En s’appuyant sur une enquete ethnographique menee dans un centre de diagnostic specialise sur l’autisme (mars-aout 2009), cet article constate un changement du regime de responsabilite parentale dans l’autisme : le passage d’une responsabilite retrospective et malgre soi, concernant les troubles de l’enfant, a une responsabilite prospective et volontaire dans l’action, relative au devenir de l’enfant. Le premier regime responsabilise a priori et de facon inconditionnelle ; le second responsabilise sous condition, en s’appuyant sur une evaluation de la competence parentale. Cet article etudie les implications de ce nouveau regime de responsabilite : permet-il un accroissement de la capacite d’agir des parents ? Ou bien est-ce une forme renouvelee de culpabilisation qui perpetue de maniere differente un rapport de force defavorable avec les professionnels de sante ? Nous analysons d’abord l’injonction faite aux parents d’assumer une responsabilite prospective. Nous nous interrogeons ensuite sur le caractere socialement situe de la competence parentale attendue par les professionnels de sante. Nous nous interessons enfin aux modalites d’ajustement et aux critiques de cette responsabilite par les parents.

Les détectives dans la cage de fer néo-managériale ? Une analyse de deux polices britanniques

Abstract: Cet article questionne les relations entre reformes neo-manageriales, organisations policieres et dynamiques professionnelles dans les services d’investigation de deux polices britanniques. Prenant pour point de depart les reformes neo-manageriales qu’ont connues les polices depuis le debut des annees 1990, il montre qu’a partir d’un suivi de l’activite plus detaille et resserre temporellement et d’une accountability chiffree, on assiste a une plus forte integration organisationnelle, redefinissant les conditions d’exercice de l’activite professionnelle. Ces reformes donnent lieu a des jugements contradictoires : certains considerent les objectifs chiffres, le suivi plus precis et automatise comme benefiques, la ou d’autres y voient des contraintes affectant negativement leur activite professionnelle. Malgre sa rigidite, ce regime de performance autorise tout de meme des reappropriations qui peuvent s’operer selon trois logiques : specialisation, amenagement de la temporalite et usages differents des indicateurs chiffres dans la gestion des equipes.

NAPO, un cas exemplaire des difficultés rencontrées par les syndicats britanniques du secteur public

Abstract: Depuis la fin des annees 1980, le service public britannique a connu de profondes transformations liees a des processus concomitants de privatisation, de restructuration et de coupes budgetaires massives. Cote syndical, l’action du gouvernement actuel s’inscrit dans le prolongement des politiques antisyndicales heritees des annees 1980, avec une reduction drastique du temps finance par les employeurs publics pour les activites syndicales et un projet de loi, en passe d’etre vote, le Trade Union Bill, restreignant encore le droit de greve. Toutefois, par comparaison avec le secteur prive, les salaries du public beneficient encore d’une couverture conventionnelle importante, meme si celle-ci temoigne d’un mouvement de decentralisation et de fragmentation de la negociation collective. Cette enquete analyse la strategie mise en œuvre par le petit syndicat qui represente les agents de probation pour perenniser des espaces de negociation collective dans le service de probation, aujourd’hui restructure et partiellement privatise. Si les transformations qui ont touche ce service de l’Etat sont emblematiques du processus de « revolution bureaucratique » qui caracterise la politique publique britannique depuis le milieu des annees 1980, la rapidite et la brutalite du processus de restructuration et de privatisation engage depuis 2013 temoignent d’un autoritarisme et d’un manque de concertation particulierement marques, ainsi que d’un souhait manifeste de marginalisation des syndicats.

« Ça sent bizarre, ici » : la sécurité dans les laboratoires de nano-médecine (France, États-Unis)

Abstract: Les questions de sante et de securite au travail constituent des enjeux grandissants dans les medias et pour l’action publique. Pourtant, elles sont peu abordees dans le domaine de la recherche scientifique, ou plutot elles sont scrutees au regard des effets des innovations technologiques pour les consommateurs et le public plutot qu’au niveau du quotidien des chercheurs. Cet article, fonde sur une observation ethnographique dans deux laboratoires de nano-medecine, l’un en France et l’autre aux Etats-Unis, propose d’analyser la gestion quotidienne de la securite au sein de ces lieux de production du savoir scientifique. Partant des risques encore en partie incertains lies a la fabrication de nanoparticules, il montre d’abord comment les pratiques de securite, structurees de maniere centrale autour de la perception du danger et de savoirs tacites, sont intimement intriquees avec les pratiques scientifiques qui visent a produire des savoirs. De fait, l’importance du bricolage s’accommode difficilement avec une dynamique commune de bureaucratisation de la gestion des risques. L’article montre ensuite comment les pratiques de securite en laboratoire s’inserent dans les hierarchies professionnelles et structurent l’elaboration des competences qui organisent la division du travail et l’activite quotidienne des chercheurs, des etudiants aux directeurs de laboratoires.

Activité militante et dynamiques de globalisation d’une cause. L’accès aux médicaments face à la lutte anti-contrefaçon

Abstract: Cet article analyse les dynamiques de globalisation qui affectent le deroulement d’une controverse transnationale. Il etudie trois conflits croises : les protestations provoquees par la loi anti-contrefacon au Kenya, les manifestations en Inde contre l’accord de libre-echange entre l’Inde et l’Union europeenne, et les mouvements de critique de l’Anti-Counterfeiting Trade Agreement (ACTA) au sein de l’Union europeenne. A partir d’une analyse de corpus de presse et d’entretiens avec les acteurs de la controverse, il montre dans quelle mesure des conflits initialement distincts convergent. Il presente les dynamiques a travers lesquelles la globalisation de la controverse a lieu : les croisements spatiaux, d’acteurs, de thematiques, de temporalites sont permis par la constitution d’evenements en affaires a l’echelle internationale, mais aussi par des operations de cadrage et de constitution de publics et par des logiques d’organisation du travail militant.

Qu’est-ce que faire grève dans la production symbolique universitaire et artistique ?

Abstract: A la difference de l’organisation industrielle classique, le travail immateriel, dans les champs universitaires et artistiques, se caracterise par un eclatement des cadres spatio-temporels de l’activite ainsi que par la dilution des collectifs de travail. Les greves ont des buts fondamentalement politiques qui impliquent leur mediatisation par une dramatisation liee a l’incertitude organisee du futur. Mais, en rompant la relation de service qui lie les universitaires et les artistes aux etudiants et spectateurs, elles ont plusieurs effets qui limitent leur efficacite. D’une part, les professionnels disparaissent des espaces de travail et de lutte, et l’activite se poursuit dans de multiples lieux. Les greves se reduisent alors souvent a une interruption partielle et limitee de l’activite. D’autre part, elles se heurtent a la logique dominante des champs respectifs qui interdit de rompre reellement cette relation de service. Par exemple, dans le cas du champ universitaire, sous peine de s’isoler radicalement, notamment des etudiants et de leurs familles, les enseignants sont conduits a maintenir certains enseignements ainsi que les examens.

Les syndicats à l’épreuve des frontières public/privé. (Introduction)

Abstract: Ce texte introduit et met en perspective les cinq articles qui composent le numero thematique « Les syndicats face aux transformations du secteur public ». Rappelant le caractere construit et contingent de la frontiere entre les mondes du travail public et prive, il montre que, face aux contextes profondement bouleverses dans lesquels ils interviennent, les syndicats du public ajustent leurs strategies et leurs pratiques, et que cet ajustement prend la voie d’une hybridation dans laquelle certains elements nouveaux, importes du prive, font l’objet d’une appropriation dont la logique et la portee varient d’une situation a l’autre. Apres avoir souligne que ces evolutions s’inscrivent dans une dynamique historique deja ancienne et rappele les difficultes a conceptualiser les relations entre Etat et syndicats dans le secteur public, les auteurs envisagent le renouvellement du regard sur le syndicalisme du public autour de l’idee d’un continuum de situations entre public et prive.

Colin Giraud, Quartiers gays. Presses universitaires de France, Paris, 2014, 332 p.

Abstract: Colin Giraud propose dans cet ouvrage d’etudier l’emergence des « quartiers gays » comme nouvelle figure de la centralite urbaine dans deux metropoles, Paris et Montreal. Il s’inscrit ainsi dans la lignee des travaux francais et internationaux portant sur les processus de gentrification, c’est-a-dire de transformations sociales, economiques, urbaines et symboliques des quartiers populaires anciens lies a l’afflux de classes moyennes et superieures. Cependant, il s’interesse a une forme specif...

Du public au privé ? Recompositions et dynamiques du travail syndical dans une très grande infrastructure de recherche

Abstract: Revenant sur l’histoire d’une tres grande infrastructure de recherche francilienne, des annees 1980 a nos jours, cet article analyse l’appropriation progressive, par les representants du personnel et par la direction, pour la plupart issus du secteur public et fortement attaches a ce dernier, d’une logique de fonctionnement aujourd’hui definie par les regles du secteur prive. Elle reste toutefois nettement inspiree par la mission de service public que beaucoup, dans ce cadre renouvele, accordent toujours a leur activite professionnelle. Ce cas permet de montrer que le cadre institutionnel dans lequel s’exerce l’activite syndicale, si important soit-il, ne determine pas a lui seul les dynamiques syndicales. Face au changement de cadre reglementaire que marque le passage du public au prive, la continuite d’une activite pensee et vecue comme activite de service public joue comme force de rappel et explique la combinaison actuelle des registres du travail syndical.

Travailler le client pour « réussir » une mission. Ethnographie d’une expérience de conseil en stratégie

Abstract: Pourquoi les consultants reussissent-ils (presque) toujours leurs missions ? Derriere cette formule lapidaire et un brin provocatrice se cache un paradoxe frequemment souleve a propos du travail des consultants : malgre les critiques dont ils font l’objet, ces derniers sont rarement mis en difficulte lors des activites de conseil qu’ils menent pour le compte d’organisations publiques ou privees. En d’autres termes, ils « reussissent » tres souvent leurs missions, ce terme renvoyant non pas a la question de leur performance reelle (au demeurant difficile a evaluer), mais aux efforts qu’ils deploient pour neutraliser toute forme de contestation potentielle de la plus-value de leur intervention. En s’appuyant sur une experience de conseil en strategie, cet article se penche sur les conditions concretes de cette « reussite ». L’hypothese ici defendue est qu’au-dela de l’expertise mobilisee par les consultants, qu’il ne faudrait pas negliger, la « reussite » est le fruit d’un travail sur le client qui, dans le cas etudie, fait intervenir trois principaux types de savoirs relationnels : enroler ses interlocuteurs (pour en faire des collaborateurs actifs de la mission), faire communaute avec eux (en redefinissant les frontieres professionnelles pre-existantes) et gerer les rapports de force internes (en nouant des alliances ciblees avec certains acteurs).

Alberta Andreotti, Patrick Le Galès et Francisco Javier Moreno Fuentes, Un monde à la carte. Les villes européennes des cadres supérieurs. Presses universitaires de France, Paris, 2016, 376 p.

Abstract: Un Monde a la carte lie deux champs de recherche a travers une enquete de vaste ampleur sur les cadres superieurs de quatre grandes villes europeennes : Paris, Lyon, Madrid et Milan. Il s’inscrit dans la sociologie de l’internationalisation des classes superieures mais presente l’originalite, face a la litterature plus abondante sur l’« immigration doree » (Wagner, 1998) ou les « skilled migrants », de sonder plutot ceux — bien plus nombreux — restes ou retournes dans leur pays d’origine. C’e...

L’illusion technocratique. Négociation collective et politique du travail dans les entreprises publiques italiennes (années 1950-1990)

Abstract: Cet article eclaire un aspect peu connu du syndicalisme patronal : l’activite syndicale des entreprises publiques et son impact sur la negociation collective. En mobilisant un vaste corpus d’archives, on a etudie le cas de l’association professionnelle des entreprises publiques italiennes tout au long de sa trajectoire (1958-1998). Ce cas est utilise comme prisme pour rendre compte des tentatives de regulation des politiques syndicales des entreprises publiques, tentatives qui debouchent sur la constitution d’une sorte de branche professionnelle a part, regie par ses propres regles et codes de conduite, et qui neanmoins parvient a influencer les pratiques de negociation collective a l’echelle nationale mais aussi sectorielle et/ou d’entreprise. L’analyse des interactions entre acteurs politiques, managers et syndicalistes donne a voir des configurations qui ne sont pas reductibles a un modele unique de syndicalisme au sein du secteur public. Celui-ci se construit et se remodele au fil des annees, tout en se distanciant du syndicalisme du secteur prive sous plusieurs aspects : le role joue par l’Etat-employeur dans la prise en compte des strategies syndicales au sein de la politique economique ; l’articulation du compromis social en entreprise via l’integration de preoccupations de portee generale dans les techniques de gestion du personnel ; l’impulsion, a plusieurs echelles, de la concertation entre les acteurs collectifs.

Jean-Louis Fabiani, Pierre Bourdieu. Un structuralisme héroïque. Le Seuil, Paris, 2016, 310 p.

Abstract: Dans cet ouvrage, Jean-Louis Fabiani opere une ambitieuse mise en lumiere de l’articulation interne et des limites du projet sociologique de Pierre Bourdieu. L’ambition de l’entreprise est a la mesure de l’œuvre, et sans doute aussi de la vivacite des discussions qu’elle suscite encore. « Peut-on aujourd’hui parler sereinement de Pierre Bourdieu ? ». Voila la question qui se trouve d’emblee posee. De ce point de vue, il faut reconnaitre a J.‑L. Fabiani d’etre parvenu a eviter le double ecueil...

L’émergence des pâtissiers de restaurant. Sociologie d’une segmentation professionnelle

Abstract: L’article decrit l’emergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisee d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. A la faveur de la diffusion d’une nouvelle categorie d’apprets sucres (les desserts a l’assiette) dans les annees 1980, la production de desserts en restaurant — c’est-a-dire son contenu, son organisation et ses conventions esthetiques — est decrite sous un jour nouveau, par contraste avec le travail pâtissier en boutique comme avec le travail cuisinier. Des les annees 1990 et a partir de ces mutations du dessert en restaurant, la categorie « pâtissiers de restaurant » fait l’objet de revendications consonantes de la part de plusieurs collectifs dedies, qui avancent alors une definition renouvelee du travail pâtissier. A partir de la fin des annees 1990, ces revendications trouvent un echo inedit dans les descriptions du travail pâtissier que propose le syndicat national des proprietaires de boutiques de pâtisserie. Dans la description de ce cas, la segmentation professionnelle est definie non par l’inclusion de plusieurs segments dans une meme tierce forme, mais comme une mutuelle dependance entre formes professionnelles, ici entre pâtissiers de restaurant et pâtissiers de boutique.