Токсичное вещество – акриламид представляет собой серьезную проблему для человека. Из-за естественного наличия практически во всех пищевых продуктах белков и свободных аминокислот, в ходе технологической обработки пищевого сырья при повышенных температурах происходит образование токсичного акриламида. Содержание акриламида в Российской Федерации в нормативных документах не нормируется, однако в настоящее время в ряде регламентных документов Таможенного союза вводится показатель – предельно допустимое содержание акриламида в различных видах пищевых продуктов. У аналитических лабораторий существует потребность в разработке и внедрении методологии достоверного количественного определения содержания акриламида в сложных по компонентному составу объектах пищевого назначения, которая может быть использована в практической сертификации испытательных лабораторий. Авторами разработана методика определения акриламида в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием в режиме мониторинга заданных реакций. Описана методика подготовки проб к анализу методом ГХ с электронозахватным детектором и методом ВЭЖХ-МС/МС. Представлены оптимальные условия определения акриламида данными методами. Обсуждены недостатки методики определения акриламида с использованием классической газовой хроматографии, а именно низкая степень извлечения и необходимость дериватизации акриламида – лабильного вещества с непредельной химической связью, наличие которой в большинстве случаев существенно осложняет анализ традиционными методами. Подобраны условия экстракции и очистки экстракта для снижения матричных эффектов. Исследовано влияние реакции меланоидинообразования на концентрацию акриламида при разных режимах теплового воздействия и установлены оптимальные условия достоверного определения содержания акриламида в зависимости от тепловой обработки сырья и продуктов. Проведена оценка специфичности, правильности и точности методики. Показано, что в соответствии с разработанным методом, акриламид может определяться с точностью 97.3–98.2 % при его содержании на уровне 5–20 нг/мл. Степень извлечения акриламида составляла 82–91 %. Предел количественного обнаружения акриламида был равен 2 мкг/кг. Ключевые слова: акриламид, безопасность, канцероген, газовая хроматография, ВЭЖХ с масс-спектрометрическим детектированием.

Определение ненасыщенных жирных кислот с мигрирующей двойной связью в сложных биологических матрицах методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным и масс-спектрометрическим детектированием

Гастропротективный эффект жирного масла сосны сибирской кедровой

/pdf/zhiry-v-sostave-sovremennykh-funktsionalnykh-miasnykh-517r0zas2v.pdf

Жиры в составе современных функциональных мясных продуктов

Разработка продуктов на зерновой основе с плодовыми и овощными компонентами для детского питания

Моделирование качества мясной продукции

The aspects of biochemical transformation of natural lipids of vegetable, fish, and animal origin are considered on the model of biotechnical aspects of triglyceride transformation into products of various purpose The indicators of biological efficacy of fats are presented regarding the systematization by groups of polyunsaturated, monounsaturated and saturated fatty acids Some features of simulation of natural processes of hydrolytic fat degradation into energy-intensive products are discussed At the same time, aspects of fat intake and their biochemical transformation in food systems by human enzymes, and biochemical transformation of lipids in vitro in the presence of commercial enzyme preparations were studied The aspects of free fatty acid transformation into esters are considered for justifying their use

/pdf/biochemical-transformation-of-natural-lipids-a-review-491bow17ai.pdf

Aleksandr N. Zenkin

Papers

Biochemical transformation of natural lipids: a review