The aim of this study was to predict the beef carcass and LM (thoracis part) characteristics and the sensory properties of the LM from rearing factors applied during the fattening period. Individual data from 995 animals (688 young bulls and 307 cull cows) in 15 experiments were used to establish prediction models. The data concerned rearing factors (13 variables), carcass characteristics (5 variables), LM characteristics (2 variables), and LM sensory properties (3 variables). In this study, 8 prediction models were established: dressing percentage and the proportions of fat tissue and muscle in the carcass to characterize the beef carcass; cross-sectional area of fibers (mean fiber area) and isocitrate dehydrogenase activity to characterize the LM; and, finally, overall tenderness, juiciness, and flavor intensity scores to characterize the LM sensory properties. A random effect was considered in each model: the breed for the prediction models for the carcass and LM characteristics and the trained taste panel for the prediction of the meat sensory properties. To evaluate the quality of prediction models, 3 criteria were measured: robustness, accuracy, and precision. The model was robust when the root mean square errors of prediction of calibration and validation sub-data sets were near to one another. Except for the mean fiber area model, the obtained predicted models were robust. The prediction models were considered to have a high accuracy when the mean prediction error (MPE) was ≤0.10 and to have a high precision when the was the closest to 1. The prediction of the characteristics of the carcass from the rearing factors had a high precision ( > 0.70) and a high prediction accuracy (MPE 0.10). Only the flavor intensity of the beef score could be satisfactorily predicted from the rearing factors with high precision ( = 0.72) and accuracy (MPE = 0.10). All the prediction models displayed different effects of the rearing factors according to animal categories (young bulls or cull cows). In consequence, these prediction models display the necessary adaption of rearing factors during the fattening period according to animal categories to optimize the carcass traits according to animal categories.

Prediction of beef carcass and meat traits from rearing factors in young bulls and cull cows.

Prediction of beef carcass and meat quality traits from factors characterising the rearing management system applied during the whole life of heifers.

L’objectif de ce travail a ete d’evaluer le lien entre le type de vaches de reforme de l’AOP Maine Anjou, les pratiques de finition et la qualite de la viande. Pour cela, les muscles Longissimus Thoracis (LT) et Rectus Abdominis (RA) de 111 vaches de reforme de race Rouge des Pres ont ete preleves et caracterises physico- chimiquement et sensoriellement (RA uniquement). Les pratiques de finition et les caracteristiques des vaches ont ete renseignees par enquete individuelle. Des groupes de vaches et de finition ont ete definis par classification ascendante hierarchique et leurs effets sur la qualite de la viande ont ete definis par analyse de variance. Trois types de vache ont ete definis : des vaches jeunes et legeres a aptitude laitiere moyenne (J_leg ; n= 51) ; des vaches âgees et lourdes a bonne aptitude laitiere (V_lait ; n= 32) ; des vaches jeunes et lourdes a faible aptitude laitiere (J_lourde ; n= 13). Quatre pratiques de finition ont ete definies : finition longue (142 j) avec un melange foin/enrubanne et 5,8 kg/j de concentre (LonF, n= 17) ; finition courte (80 j) au foin ou enrubanne avec 8,0 kg/j de concentre (FoinF, n= 41) ; finition moyenne (107 j) au foin avec 9,7 kg de concentre (ConF, n= 18) ; finition courte (86 j) a l’herbe pâturee avec 7,6 kg/j de concentre (PatF, n= 21). Pour le muscle LT, les vaches V_lait se caracterisent par une taille de fibres, une teneur en lipides intra-musculaires (LIM) et un rapport gras/muscle (G/M) plus eleves ; la finition PatF augmente la proportion de fibres IIA (aux depens des fibres IIX) et les indices de couleur a* et b* ; la finition ConF augmente fortement le rapport G/M. Pour le muscle RA, les vaches J_lourde se distinguent des J_leg par des proportions de fibres IIX et LIM plus faibles et une proportion de fibres I plus forte ; la tendrete est plus faible pour la viande des vaches J_leg ; les finitions ConF et PatF induisent les meilleures notes de tendrete et la finition LonF les meilleures notes de jutosite et de flaveur. Ces travaux permettent de proposer des adaptations de conduites de finition des vaches de reforme pour mieux maitriser la qualite de la viande dans l’AOP Maine Anjou.

G. Le Bec

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Les caractéristiques des vaches de réforme de l’AOP Maine Anjou et les pratiques de finition influencent leur qualité de viande