Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a distinção de opinião dos consumidores do ponto de vista sensorial de vegetais produzidos de forma orgânica e convencional. Essa investigação foi realizada por meio de uma pesquisa com 150 voluntários, divididos em três grupos, que foram submetidos a provarem o mesmo alimento produzido e cultivado de formas diferentes. O primeiro grupo avaliou por meio de um teste cego, sem qualquer informação sobre quais alimentos eram testados. Posteriormente um novo grupo avaliou os alimentos com indicações de orgânicos e convencionais e um terceiro grupo avaliou os alimentos com as identificações trocadas. A análise sensorial foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos. No teste cego não houve diferença entre os vegetais quanto a percepção dos aspectos sensoriais. Para o teste orientado, de forma geral as notas foram maiores para os vegetais orgânicos e, no invertido, para os vegetais convencionais, nos quais os voluntários acreditavam ser orgânicos. Com isso, foi concluído que a informação "orgânico" influencia a percepção sensorial.

/pdf/analise-sensorial-de-alimentos-organicos-e-convencionais-vu1ycauv4m.pdf

Análise sensorial de alimentos orgânicos e convencionais: influência da indução na percepção sensorial

Resumo O Cerrado e o segundo maior bioma brasileiro e apresenta grande diversidade de frutos que possuem alto valor nutricional, sabor e aroma caracteristicos, compostos bioativos com propriedades antioxidantes e apelo saudavel. O mercado consumidor visa a produtos com apelo natural e funcional, e, pelo fato de haver grandes perdas pos-colheita dos frutos do cerrado, cabe a industria de alimentos aliar tais propriedades dos frutos a elaboracao de novos produtos com valor agregado e maior tempo de vida de prateleira. O presente trabalho apresenta uma revisao com o objetivo de listar e caracterizar os frutos do cerrado (pequi, bocaiuva, mangaba, cagaita, baru, murici, mama-cadela, buriti, araticum e guabiroba), apresentando estudos com possiveis aplicacoes na industria de alimentos.

/pdf/caracteristicas-e-potencialidades-dos-frutos-do-cerrado-na-3i9vx2m8c7.pdf

Características e potencialidades dos frutos do Cerrado na indústria de alimentos

Food waste utilization is a strategy to reduce residues and add value to new products. Fruits, particularly their residues, are associated with a decreased risk of cancer; this may be attributed to...

Melon By-Products: Biopotential in Human Health and Food Processing

Encapsulation of chia oil might protect omega-3 and omega-6 from lipid oxidation when producing baked foods. However, the actual gain in stability given by chia oil must be determined. In this work, chia oil or chia oil-loaded microparticles were added to a cookie formulation in order to evaluate the ability of the microcapsules in protecting chia oil from deterioration. Texture, color, water sorption isotherms, and sensorial properties were also evaluated. A hot homogenization technique was used with carnauba wax as an encapsulant, and the freeze-dried microparticles were incorporated into the cookie dough. Principal component analyses were carried out to evaluate lipid oxidation using the medium infrared spectra of the lipid fraction extracted from the baked cookies. It was found that the microencapsulated chia oil was better protected from oxidative deterioration during baking compared to the sample containing non-encapsulated chia oil. Textural analysis showed that chia oil (free and microencapsulated) acted as a coating on the wheat flour particles. Control cookies (no chia oil loaded) presented a more hydrophilic character. In the case of oil-loaded samples (free and microencapsulated), the isosteric heat of sorption behavior indicated an initial swelling step of the food polymers, resulting in the exposure of sorption sites of higher binding energies not previously available, and that this is because of the wheat particles being covered by the chia oil and the solid lipid microparticles. Furthermore, food acceptability did not change when the oil-loaded microparticles were added to the cookie formulation.

Textural, Color, Hygroscopic, Lipid Oxidation, and Sensory Properties of Cookies Containing Free and Microencapsulated Chia Oil

Reduction of waste from food industry and food services is a current concern due to the large amount of waste generated, including peels and fruit seeds. The objective of this study was to obtain a flour produced from Cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. reticulatus) and to evaluate the viability of using the product as an ingredient in cake manufacturing. In this study, different formulations were developed: standard cake—0% (F1) and cakes containing melon seed flour as substitute of wheat flour in 10% (F2), 30% (F3), and 50% (F4) concentrations. Centesimal composition, dietary fibre, structural and morphological characterization, determination of mineral composition, and evaluation of fatty acids profile in melon seed flour were carried out. To determine the overall acceptance of cake formulations, sensory analysis was performed with 135 non-trained panelists, which also included the identification of sensorial attributes using the Just About Right ideal scale test. The results showed that the melon seed flour has considerable nutritional value, with 18% proteins, 3% moisture, 4% ash, 30% lipids, and 35% dietary fibre. Melon flour also has a significantly high content of minerals, mainly phosphorus (1507.62 mg/100 g), potassium (957.35 mg/100 g), and magnesium (504.03 mg/100 g). The polyunsaturated fatty acid fraction was the most abundant in melon seed flour, with predominance of omega-6 fatty acids (17.95 g/mg of sample). Sensorial analysis disclosed good acceptance for formulations containing 10% and 30% of melon seed flour, with the 10% formulation being the most accepted. The research showed the feasibility of using the melon seed flour in cake production, as well as the possibility of using food waste in restaurants and food industries in order to adhere to sustainable production actions.

/pdf/from-seed-to-flour-sowing-sustainability-in-the-use-of-4mvxe4ofrz.pdf

From seed to flour: Sowing sustainability in the use of cantaloupe melon residue (Cucumis melo L. var. reticulatus)

Introdução: O desperdício de alimentos apresenta números alarmantes em todo o mundo. As cascas de frutas se destacam entre os subprodutos que mais são descartados pela população. Dessa forma, são necessárias estratégias que visem a aproveitar os alimentos de uma forma integral, com o intuito de combater a fome e o impacto ambiental do descarte de resíduos. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de diferentes níveis de farinha da casca de melão (FCM), entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FCM e aceitação semelhante ao padrão. Metodologia: Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcakes: F1 (padrão 0% de FCM) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,5% (F3), 12,75% (F4) e 17% (F5) de FCM. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Maiores notas foram verificadas para F1 comparada à F5 para os atributos de aparência, aroma, sabor e aceitação global (p<0,05). Para os atributos de textura, cor e para a intenção de compra não houve diferença estatística entre os produtos (p>0,05). Maiores teores de umidade (p<0,05) e menores de cinzas e fibras foram constatados em F1, quando comparada à F4. Conclusão: Um nível de adição de até 12,75% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

/pdf/adicao-de-farinha-da-casca-de-melao-em-cupcakes-altera-a-53owlezg2s.pdf

Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

This study analyzed the sensory acceptability of yacon flour (YF) added-cookies, and determined the chemical composition of the traditional formulation and of those containing the highest contents of YF with the sensory acceptance similar to the standard product. Five formulations of biscuits have been prepared, being: standard (0 %) and four samples containing 5 %, 7.5 %, 10 % and 12.5 % of YF, respectively. For conducting the sensory analysis, 55 untrained tasters participated, who were diabetic patients of both genders, aged from 18 to 70 years. The results of sensory analysis showed that the addition of 7.5 % of YF was the best contents of yacon, and with the acceptance similar to the standard product, and mainly for the attributes appearance, aroma, taste, overall acceptance and purchase intention. The chemical analysis of standard samples and of 7.5 % YF-containing cookies showed higher levels of fiber, protein, ash and moisture in the sample with YF; however lower concentrations of carbohydrates and total calories were found. The development of products has demonstrated that the cookies containing YF up to 7.5 % were well accepted by the tasters and these samples evidenced the sensory acceptance similar to the standard product.

Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus

This study evaluated the physicochemical and microbiological characteristics of oil and seed from golden and brown flaxseed, marketed in Brazil. The physicochemical composition, fatty acid profile, microbiological quality and stability to lipid oxidation in oils samples from golden and brown flaxseed were determined. No difference in the physicochemical composition was found in oil samples from golden and brown flaxseed. The total saturated fatty acids (SFA) contents were higher in oil from brown flaxseed. As for the total monounsaturated fatty acids (MUFAs) contents in both samples, no significant difference was detected. The total polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contents and the PUFAs/SFA ratio were higher in golden flaxseed oil. The moisture, lipids, proteins and calories amounts in brown flaxseed seed were higher than those found in the golden variety. The total SFA was higher in seed from brown flaxseed, and no statistical differences were found between MUFAs and PUFAs contents. The lower PUFAs/SFA ratio was observed in seed from brown flaxseed. The microbiological quality was satisfactory, and being in accordance with the security parameters. The analyzed oils showed low concentrations of malonaldehyde. The golden flaxseed showed a better nutritional profile, mainly due to its fatty acid composition.

Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.)

Introdução: O desperdício de alimentos ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Dessa forma, são necessárias ações que visem reduzir o descarte orgânico, principalmente aquelas que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones tradicionais e adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças. Também, determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones, sendo F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas, calorias e fibra solúvel, enquanto F3 obteve maior concentração de cinzas, fibra insolúvel e fibra alimentar total. Os teores de umidade, lipídios e carboidratos não variaram entre F1 e F3 (p>0,05). Conclusão: Um nível de adição de até 11% de FCBD em panetone melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, é bem aceito pelas crianças, obtendo aceitabilidade semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookies adicionados de Farinha da Casca de Abobrinha (FCA). Tambem, determinar a composicao fisico-quimica da formulacao padrao e daquela contendo maior teor de FCA com aceitacao semelhante ao padrao. Foram desenvolvidas 5 formulacoes de cookies: F1 (0% FCA) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 15% (F4) e 20% (F5) de FCA. Participaram da avaliacao sensorial 70 provadores nao treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas foram verificadas para as amostras F1 e F2 (p<0,05) em todos os atributos e para a aceitacao global, sendo que nao houve diferenca estatistica entre as demais amostras. Maiores teores de umidade, cinzas, proteinas, lipidios, calorias e fibras e menores de carboidratos foram verificados em F2. Conclui-se que um nivel de adicao de ate 5% de FCA em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se boas expectativas de comercializacao.

/pdf/cookies-de-aveia-adicionados-de-farinha-da-casca-de-3huj40h3zw.pdf

Daiana Novello

Papers

Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus

Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.)

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Cookies de aveia adicionados de farinha da casca de abobrinha: análise físico-química e sensorial entre crianças