Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a distinção de opinião dos consumidores do ponto de vista sensorial de vegetais produzidos de forma orgânica e convencional. Essa investigação foi realizada por meio de uma pesquisa com 150 voluntários, divididos em três grupos, que foram submetidos a provarem o mesmo alimento produzido e cultivado de formas diferentes. O primeiro grupo avaliou por meio de um teste cego, sem qualquer informação sobre quais alimentos eram testados. Posteriormente um novo grupo avaliou os alimentos com indicações de orgânicos e convencionais e um terceiro grupo avaliou os alimentos com as identificações trocadas. A análise sensorial foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos. No teste cego não houve diferença entre os vegetais quanto a percepção dos aspectos sensoriais. Para o teste orientado, de forma geral as notas foram maiores para os vegetais orgânicos e, no invertido, para os vegetais convencionais, nos quais os voluntários acreditavam ser orgânicos. Com isso, foi concluído que a informação "orgânico" influencia a percepção sensorial.

/pdf/analise-sensorial-de-alimentos-organicos-e-convencionais-vu1ycauv4m.pdf

Análise sensorial de alimentos orgânicos e convencionais: influência da indução na percepção sensorial

Resumo O Cerrado e o segundo maior bioma brasileiro e apresenta grande diversidade de frutos que possuem alto valor nutricional, sabor e aroma caracteristicos, compostos bioativos com propriedades antioxidantes e apelo saudavel. O mercado consumidor visa a produtos com apelo natural e funcional, e, pelo fato de haver grandes perdas pos-colheita dos frutos do cerrado, cabe a industria de alimentos aliar tais propriedades dos frutos a elaboracao de novos produtos com valor agregado e maior tempo de vida de prateleira. O presente trabalho apresenta uma revisao com o objetivo de listar e caracterizar os frutos do cerrado (pequi, bocaiuva, mangaba, cagaita, baru, murici, mama-cadela, buriti, araticum e guabiroba), apresentando estudos com possiveis aplicacoes na industria de alimentos.

/pdf/caracteristicas-e-potencialidades-dos-frutos-do-cerrado-na-3i9vx2m8c7.pdf

Características e potencialidades dos frutos do Cerrado na indústria de alimentos

Food waste utilization is a strategy to reduce residues and add value to new products. Fruits, particularly their residues, are associated with a decreased risk of cancer; this may be attributed to...

Melon By-Products: Biopotential in Human Health and Food Processing

Reduction of waste from food industry and food services is a current concern due to the large amount of waste generated, including peels and fruit seeds. The objective of this study was to obtain a flour produced from Cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. reticulatus) and to evaluate the viability of using the product as an ingredient in cake manufacturing. In this study, different formulations were developed: standard cake—0% (F1) and cakes containing melon seed flour as substitute of wheat flour in 10% (F2), 30% (F3), and 50% (F4) concentrations. Centesimal composition, dietary fibre, structural and morphological characterization, determination of mineral composition, and evaluation of fatty acids profile in melon seed flour were carried out. To determine the overall acceptance of cake formulations, sensory analysis was performed with 135 non-trained panelists, which also included the identification of sensorial attributes using the Just About Right ideal scale test. The results showed that the melon seed flour has considerable nutritional value, with 18% proteins, 3% moisture, 4% ash, 30% lipids, and 35% dietary fibre. Melon flour also has a significantly high content of minerals, mainly phosphorus (1507.62 mg/100 g), potassium (957.35 mg/100 g), and magnesium (504.03 mg/100 g). The polyunsaturated fatty acid fraction was the most abundant in melon seed flour, with predominance of omega-6 fatty acids (17.95 g/mg of sample). Sensorial analysis disclosed good acceptance for formulations containing 10% and 30% of melon seed flour, with the 10% formulation being the most accepted. The research showed the feasibility of using the melon seed flour in cake production, as well as the possibility of using food waste in restaurants and food industries in order to adhere to sustainable production actions.

/pdf/from-seed-to-flour-sowing-sustainability-in-the-use-of-4mvxe4ofrz.pdf

From seed to flour: Sowing sustainability in the use of cantaloupe melon residue (Cucumis melo L. var. reticulatus)

Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboracao e a caracterizacao fisico-quimica de geleias tradicionais prebioticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulacoes compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potassio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas ate atingir solidos soluveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variacao de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentracao de polpa de acerola na formulacao, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporcao em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenois totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que a medida que se aumentou a proporcao de polpa de acerola nos blends, aumentou-se tambem os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variacao de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional as geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende a legislacao brasileira em vigor por conter inulina, alem da presenca de antioxidantes.

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Elaboração e caracterização de geleia prebiótica mista de jabuticaba e acerola

Introdução: O desperdício de alimentos apresenta números alarmantes em todo o mundo. As cascas de frutas se destacam entre os subprodutos que mais são descartados pela população. Dessa forma, são necessárias estratégias que visem a aproveitar os alimentos de uma forma integral, com o intuito de combater a fome e o impacto ambiental do descarte de resíduos. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de diferentes níveis de farinha da casca de melão (FCM), entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FCM e aceitação semelhante ao padrão. Metodologia: Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcakes: F1 (padrão 0% de FCM) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,5% (F3), 12,75% (F4) e 17% (F5) de FCM. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Maiores notas foram verificadas para F1 comparada à F5 para os atributos de aparência, aroma, sabor e aceitação global (p<0,05). Para os atributos de textura, cor e para a intenção de compra não houve diferença estatística entre os produtos (p>0,05). Maiores teores de umidade (p<0,05) e menores de cinzas e fibras foram constatados em F1, quando comparada à F4. Conclusão: Um nível de adição de até 12,75% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

/pdf/adicao-de-farinha-da-casca-de-melao-em-cupcakes-altera-a-53owlezg2s.pdf

Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

Introdução: O desperdício de alimentos ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Dessa forma, são necessárias ações que visem reduzir o descarte orgânico, principalmente aquelas que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones tradicionais e adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças. Também, determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones, sendo F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas, calorias e fibra solúvel, enquanto F3 obteve maior concentração de cinzas, fibra insolúvel e fibra alimentar total. Os teores de umidade, lipídios e carboidratos não variaram entre F1 e F3 (p>0,05). Conclusão: Um nível de adição de até 11% de FCBD em panetone melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, é bem aceito pelas crianças, obtendo aceitabilidade semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Cookies adicionados de farinha de jatobá: composição química e análise sensorial entre crianças

The present study aimed to determine the sensory acceptability of cupcakes added baru flour (BF) among children and determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing BF with similar sensory acceptance standard. The following formulations were developed cupcake: F1 - 0% (standard) and other added 6% (F2), 12% (F3) and 18% (F4) of BF. Participated in the sensory evaluation 59 untrained, of both genders, aged between 8 and 10 years. Higher scores were observed for F1 and F2, compared to F4 the appearance attribute. For aroma, taste, texture, color, overall acceptance and purchase intent, F1 to F4 showed greater acceptance, with no difference between the others. Higher contents of moisture, ash, protein, lipid, dietary fiber and calories in F3 compared to F1 were checked, but lower carbohydrate content was observed in F3. Thus, the development of products able to prove that an addition level of 12% BF cupcakes (50% reduction of refined wheat flour) was well accepted by the children tasters, yielding similar sensory acceptance to the product standard expectations and good marketing.

/pdf/adicao-de-farinha-de-baru-em-cupcakes-caracterizacao-fisico-k8nmikledb.pdf

Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterização físico-química e sensorial entre crianças:

The present study aimed to evaluate the sensory acceptability of traditional formulations pineapple jam of inulin additionsamong school children. We also intended to determine the physicochemical composition of the traditional product and thathaving a higher amount of inulin and acceptance similar to standard. The following pineapple jam formulations were developed:F1 (standard) and the other ones with 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) and 16% (F5) of additional inulin. Sixty non trainedtasters, both genders, aged from 7 to 10 years were invited to participate in sensory evaluation. The attributes of appearance,aroma, taste, texture and color were evaluated, and also the overall acceptance and purchase intent. On physicochemicalanalysis, moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates, dietary fiber and caloric value content were determined. The samplesdid not show substantial differences among them in none of the evaluated attributes, and the tasters showed great sensoryacceptance. Comparing F1 with F5 in the physicochemical analysis, we saw F1 presented higher carbohydrate content thanF5. There were no substantial differences among crude ash, proteins and lipids in both formulations. F5 presented the highestmoisture content and dietary fiber amount. Products elaboration allowed us to prove that by adding up to 16% of inulinin pineapple jam, the tasters had a great sensory acceptance, similar to that to the standard product, with good marketingexpectations and improvements in the food nutritional composition.

/pdf/efeito-da-adicao-de-inulina-em-geleia-de-abacaxi-analise-1v1y876eg0.pdf

Elisvânia Freitas dos Santos

Papers

Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Cookies adicionados de farinha de jatobá: composição química e análise sensorial entre crianças

Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterização físico-química e sensorial entre crianças:

Efeito da adição de inulina em geleia de abacaxi: análise físico-química e sensorial entre escolares: