Este trabalho foi conduzido nos Laboratorios do Departamento de Ciencia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Os graos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram da cultivar convencional BRS Garantia safra 2004/2005, cedidos pela Epamig. O consumo da soja tem aumentado nos ultimos tempos no Ocidente, nao so pelos aspectos nutritivos, mas tambem pela importância dessa leguminosa como alimento funcional.. Realizou-se este trabalho com a finalidade do aproveitamento do residuo do extrato de soja (RES) e a complementacao proteica de um cereal e uma leguminosa. Apos a fabricacao do extrato de soja obteve-se o residuo com proporcao grao de soja:residuo obtido na ordem de 1:2,5 (base umida) , equivalendo 1:0,44 (base seca), com um rendimento do residuo do extrato de soja de 44,68%. Em seguida, foram fabricados os produtos tipo pacoca com o aproveitamento do residuo do extrato de soja em substituicoes crescentes de RES ao fuba (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) e realizadas analises quimicas: composicao centesimal, valor calorico das pacocas, determinacao da fracao ferro total e ferro soluvel, analise do perfil de aminoacidos (aminograma), escore quimico e analise sensorial. Verificou-se que no residuo permaneceu quase totalmente os nutrientes presentes no grao de soja e que a obtencao dos produtos tipo pacoca com substituicao crescente de residuo do extrato de soja ao fuba, foi favoravel para o aumento de proteinas, extrato etereo e fibras, principalmente. O teor de ferro soluvel nos produtos tipo pacoca nao correspondeu ao aumento do teor de ferro total nas mesmas. Verificou-se que a concentracao crescente de residuo do extrato de soja em substituicao ao fuba nos produtos tipos pacoca amenizou a falta de lisina e refletiu o perfil de aminoacidos da soja. A substituicao crescente do residuo do extrato de soja ao fuba, nao depreciou a aceitabilidade do produto final em relacao aos atributos cor, sabor, textura e impressao global, sendo evidenciado esses atributos nos produtos tipo pacoca D e E. Assim o residuo do extrato de soja nao deve ser descartado existindo uma viabilidade nutricional na utilizacao do residuo, na alimentacao humana nao apenas de forma isolada, mas associada a outros alimentos.

L.M Maffia

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Uso do milho na alimentacao humana