Journal International des Sciences de
la
Vigne et du
Vin,
1990,24,
N°
3, 133-144.
Connaissance de
la
Vigne et du
Vin.
ACTION DES GL YCOSIDASES EXOGÈNES
AU
COURS DE
LA
VINIFICATION:
LIBÉRATION
DE L'AROME
A
PARTIR
DE
PRÉCURSEURS
GL
YCOSIDIQUES.
Z.
GUNATA*,
1.
DUGELAY**, J.C. SAPIS*,
R.
BAUMES* et
C.
BAYONOVE*
* INRA, Institut des Produits de
la
Vigne, Laboratoire des Arômes et des Substances Naturelles,
2,
place Viala,
34060
Montpellier Cedex
1,
France.
**GIST-BROCADES, Départemeni Boissons,
15,
rue
des Comtesses, 59472 Seclin Cedex, France.
Résumé:
L'action des glycosidases exogènes d'origine fongique (a-arabinosidase,
a-
rhamnosidase, fJ-apiosidase, fJ-glucosidase) a été étudiée en vinification
en
vin
doux naturel
(VON)
et en
vin
sec du moût de Muscat de Frontignan. La teneur en fraction libre de l'arôme a
montré une forte augmentation dans le cas du
vin
sec issu du moût enzymé : d'une part
la
con-
centration en certains terpénols (nérol, géraniol, citronellol, a-terpinéol,
hydroxylina/ols) a sensi-
blement augmenté, d'autre part des composés nor-isoprénoidiques (fJ-damascénone,
3-
hydroxy-fJ-damascone), intéressants sur
le
plan olfactif, ont apparu.
On
a démontré que l'aug-
mentation de
la
concentration de
la
plupart des composés aromatiques était
le
résultat de
l'action hydrolytique des glycosidases exogènes sur
les
précurseurs glycosidiques. Le
vin
sec
issu du moût enzymé
a été jugé plus aromatique (floral) et plus typé. Dans
le
cas du
VON
issu du
moût enzymé,
l'hydrolyse des précurseurs glycosidiques d'arôme a été interrompue au stade de
monoglucosides, dû
à l'inhibition de l'activité fJ-glucosidase
par
la
présence du glucose. Ainsi
la
fraction libre de l'arôme n'a
pu
augmenter comme dans
le
cas du
vin
sec enzymé.
INTRODUCTION
Dans
le
raisin une part de l'arôme
se
trouve sous forme de composés volatils odo-
rants constitués pour
l'essentiel de terpénols tels que
le
géraniol, nérol, linalol, oxydes
de
linalol et polyols terpéniques (BAYONOVE et CORDONNIER, 1971; RIBÉREAU-
GAYON
et
al., 1975; WILLIAMS et al., 1980). A côté de cétte fraction libre, une part
est
présente sous forme de glycosides terpéniques, principalement des diglycosides des
composés terpéniques précédents : a-L-rhamnopyranosyl-p-D-glucopyranosides,
a-L-arabinofuranosyl-p-D-glucopyranosides,
(WI
LLiAMS et al., 1982) et p-D-
apiofuranosyl-p-D-glucopyranosides, récemment identifiés dans notre laboratoire
(VOIRIN et al., 1990).
Ces
deux derniers représentent
la
fraction majeure des glycosi-
des terpéniques du raisin
(VOIRIN, 1990).
La
teneur des terpénols sous forme de pré-
curseurs glycosidiques
est
généralement très supérieure à celle des terpénols libres
(GUNATA et al., 1985a et 1985b). Ces précurseurs d'arôme sont présents dans tous
les cépages étudiés, mais toutefois beaucoup plus abondants dans
les
cépages
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