Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins

TLDR: Several volatile substances from wines and oak-wood phenolic fraction of aroma are identified by gas chromatography and mass spectrometry as mentioned in this paper, and sensorial analysis of each substance demonstrates the negligible intervention in wine aroma of furfural, 5-methyl-furfural and furfuryl alcohol, and the important participation of cis and trans β-methylγ-octalactone, vanilin 4-ethyl-phenol and 4-methyl gaiacol.

Abstract: L'elevage des vins en barriques modifie profondement leur expression aromatique.L'etude par chromatographie en phase gazeuse et spectrometrie de masse permet d'identifier plusieurs substances volatiles appartenant a la fraction phenolique des aromes.Les vins rouges presentent naturellement une composition complexe en phenols volatils alors que celle des vins blancs est plus simple. L'elevage sous bois entraine une augmentation notable des phenols deja presents ainsi que l'apparition de molecules specifiques au bois dechene brule.L'interaction des levures et des bacteries avec le bois est mise en evidence.Les vins rouges se caracterisent par une presence parfois abondante d'ethyl phenols, les vins blancs qui ne subissent pas la fermentation malolactique s'en differencient par l'abondancede vinyl phenols.L'etude sensorielle de chaque substance permet de demontrer le role negligeable de certaines : furfural, methyl-5-furfural, alcool furfurylique et le role exceptionnel joue par d'autres : cis et trans β-methyl-γ-octalactone, vanilline et dans certains cas ethyl-4-phenol et ethyl-4-gaiacol.+++Wood storage of wines changes profondly their aromatic expression.Several volatile substances from wines and oak woods phenolic fraction of aroma are identified by gas chromatography and mass spectrometry. Wood storage increases natural phenols concentration. Simultaneously specific burned wood molecules appear.Yeast and bacterial interaction with wood is demonstrated. Ethyl phenols are characteristic of red wines and vinyl phenols of white wines without malolactic fermentation.The sensorial analysis of each substance demonstrates the negligible intervention in wine aroma of furfural, 5-methyl-furfural, and furfuryl alcohol, and the important participation of cis and trans β-methyl-γ-octalactone, vanilin 4-ethyl-phenol and 4-ethyl gaiacol.

Full text

Connaissance Vigne
Vin,
1988,22,
N°
4, 275-294.
INFLUENCE
DU
BOIS SUR CERTAINES SUBSTANCES
ODORANTES DES VINS
J.N. BOIDRON,
P.
CHATONNET* et Monique
PONS
Institut d'Oenologie de Bordeaux, Université de
Bordeaux"
351, cours de
la
Libération,
33405
Talence Cedex (France)
INTRODUCTION
Après
la
terre cuite,
le
bois fut longtemps
le
seul matériau utilisé pour la conserva-
tion du vin.
On le voulait alors aussi neutre que possible et les barriques étaient seule-
ment considérées comme récipient.
Cependant
le
bois n'est pas un matériau inerte. Les modifications physico-
chimiques engendrées lors du passage du vin en barrique, ainsi que leurs conséquen-
ces organoleptiques, sont très importantes. Une
meilleure connaissance de ces modifi-
cations doit permettre
à la fois, de maîtriser et d'améliorer encore la qualité des vins.
Un des changements
les
plus importants est la modification des caractéristiques
aromatiques.
Si
de
nombreux travaux existent sur ce sujet dans le cas des eaux-de-vie
(NISHIMURA et MASUDA, 1971; DUBOIS et BRULE, 1972; OTSUKA et al., 1974;
DUBOIS et RIGAUD, 1975; REAZIN, 1981; PUECH, 1981; NISHIMURA et
al.,
1983;
PUECH et
al.,
1984), les publications appliquées aux vins sont plus rares et l'origine
des substances présentes n'est pas systématiquement établie (DUBOIS et
al.,
1971;
SCHREIER et DRAWERT, 1977; DUBOIS et DEKYMPE, 1982; MARSAL et SARRE,
1987).
Ce premier travail s'intéresse particulièrement à la fraction phénolique des compo-
sés
volatils extractibles des bois et des vins.
MATÉRIELS ET MÉTHODES
1.
- ORIGINES DES VINS
Un vin rouge, issu de l'assemblage des cépages Meriot et Cabernet Sauvignon,
ayant achevé sa fermentation
malolactique depuis trois mois, est élevé
en
cuve d'acier
inoxydable (témoin) ou en fût de chêne (brûlage moyen) durant une période de 6 mois.
Un troisième
lot est conservé en barriques usagées
(4
vins). On prélève et on analyse
ces vins à l'occasion de leur soutirage.
* Stagiaire de recherche SEGUIN-MOREAU, détaché à l'Institut d'Oenologie de Bordeaux.
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