Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych

TLDR: In this paper, Brabendera et al. present a reologiczne amylograficznych ciasta wzrastaly wraz z dodatkiem otrąb gryczanych.

Abstract: Celem pracy byla ocena wplywu wybranych dodatkow technologicznych na wlaściwości ciasta i jakośc chleba pszennego z udzialem otrąb gryczanych. Materialem badawczym byly mieszanki mąki pszennej i otrąb gryczanych. Otreby byly zamiennikami mąki pszennej w ilości 10, 20 i 30 %. Ponadto w celu poprawienia jakości pieczywa do mieszanek dodawano suchy gluten pszenny lub proszek do pieczenia w ilości 2 i 4 %. W mące pszennej oraz sporządzonych mieszankach oznaczono zawartośc bialka ogolem, wlaściwości reologiczne ciasta przy wykorzystaniu farinografu Brabendera, wlaściwości kompleksu amylozowo-skrobiowego stosując amylograf Brabendera oraz wykonano wypiek laboratoryjny chleba metodą Biskupskiego. Otreby gryczane odznaczaly sie znacznie wiekszą zawartością bialka ogolem niz mąka pszenna. Wartości cech amylograficznych ciasta wzrastaly wraz z dodatkiem otrąb gryczanych. Zastosowanie substancji spulchniających powodowalo znaczne zwiekszenie maksymalnej lepkości ciasta w porownaniu z materialem: bez dodatkow technologicznych oraz z glutenem. Wzrost udzialu otrąb gryczanych w mieszankach przyczynil sie do zwiekszenia wodochlonności badanych prob. Czas rozwoju i rozmiekczenie ciasta mieszanek z otrebami gryczanymi mialy wyzsze wartości niz proby bez ich dodatku. Czas rozwoju i stalośc ciasta byly najdluzsze w przypadku mieszanek z 10 % udzialem otrąb. Zastosowanie proszku do pieczenia w mieszankach wplynelo na zmniejszenie wodochlonności oraz poprawe wlaściwości reologicznych ciasta w odniesieniu do materialu: bez dodatkow technologicznych i z suchym glutenem pszennym. Najwiekszą objetością odznaczaly sie chleby uzyskane z mieszanek mąki pszennej i 10 % otrąb gryczanych. Zastosowanie proszku do pieczenia i zwiekszanie jego udzialu w probach wplywalo niekorzystnie na objetośc chleba. Natomiast dodatek suchego glutenu pszennego i rosnąca jego dawka nie powodowaly istotnych zmian objetości chleba w stosunku do pieczywa bez dodatkow technologicznych.