Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki

TLDR: In this article, a material eksperymentalny stanowila mąka pszenna typu 550 and 750 oraz serwatka w proszku, ktorą dodawano w ilości 2, 4, 6, 8 and 10 % w stosunku do nawazki mĆki.

Abstract: S t r e s z c z e n i e Celem podjetych badan bylo określenie wplywu dodatku zdemineralizowanej serwatki na wlaściwości ciasta i pieczywa pszennego. Material eksperymentalny stanowila mąka pszenna typu 550 i 750 oraz serwatka w proszku, ktorą dodawano w ilości 2, 4, 6, 8 i 10 % w stosunku do nawazki mąki. Mąke pszenną oceniono na podstawie zawartości bialka ogolem, wydajności i rozplywalności glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego oraz liczby opadania. Analizowano wlaściwości mąki i ciasta pszennego bez dodatku serwatki i z jej dodatkiem na podstawie oznaczen farinograficznego i ekstensograficznego. Wykonano wypieki laboratoryjne. Mąka z komponentem serwatki w ilości powyzej 2 % odznaczala sie mniejszą wodochlonnością, a uzyskane ciasto charakteryzowalo sie dluzszym czasem rozwoju oraz bylo bardziej podatne na rozciąganie w porownaniu z probką kontrolną. Na wiekszośc cech ekstensograficznych istotny wplyw miala interakcja pomiedzy czasem fermentacji ciasta a wielkością dodatku serwatki. Pieczywo zawierające dodatek serwatki wykazywalo wiekszą wydajnośc. Slowa kluczowe: mąka pszenna, serwatka, ciasto, chleb