Showing papers in "Revista De Nutricao-brazilian Journal of Nutrition in 1999"

Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos

Abstract: Este trabalho traz a avaliacao e adaptacao da pirâmide alimentar elaborada nos Estados Unidos em 1992 a realidade profissional brasileira dos grupos de pesquisa em alimentacao e nutricao. A Pirâmide Alimentar Adaptada foi construida com os alimentos distribuidos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e acucares) de acordo com a contribuicao de cada nutriente basico na dieta. Foram estabelecidas tres dietas-padrao (1 600 kcal, 2 200 kcal e 2 800 kcal), com distribuicao dos macronutrientes: carboidratos (50-60%), proteinas (10-15%), lipidios (20-30%). Cada nivel foi apresentado em porcoes minimas e maximas a serem consumidas de acordo com as dietas referidas. Para o calculo das dietas e definicao das porcoes utilizou-se o software "Virtual Nutri". A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientacao nutricional de individuos e grupos populacionais, respeitando-se os habitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais.

Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta

Abstract: Durante a reducao do oxigenio molecular, especies reativas de oxigenio sao formadas e existe a necessidade permanente de inativar estes radicais livres. Os danos induzidos pelos radicais livres podem afetar muitas moleculas biologicas, incluindo os lipideos, as proteinas, os carboidratos e as vitaminas presentes nos alimentos. As especies reativas de oxigenio tambem estao implicadas nas varias doencas humanas. Evidencias tem sido acumuladas indicando que uma dieta rica em antioxidantes reduz os riscos das principais doencas humanas. Esta revisao discute a importância dos antioxidantes da dieta sobre as estrategias de defesa dos organismos contra os radicais livres.

Prática alimentar de adolescentes

Abstract: A study was carried out on a group of 153 students of both sexes, with an average age of 14.0 + 1.5 years, using a self-applied questionnaire, aiming to discover the feeding practices of adolescents. A qualitative analysis of the three main daily meals (breakfast, lunch and dinner) in comparison with an established standard was made. It was found that 45% of the adolescents (44% boys and 56%, girls) took breakfast. Lunch was taken by 76% of the adolescents (36% boys and 64% girls). With regard to dinner, taken by 53% (40% boys and 60% girls), it was found to be constituted, basically, of the same foodstuffs and/or preparations of their lunch, though with a reduction in food sources of protein and iron, such as meat and beans, replace by food sources of protein and calcium (milk and its products), which leads to the conclusion that snacks are taking the place of dinner. The breakfast is the most neglected meal by the adolescents studied. It is necessary to control the consumption of food between the three meals, because this may be contributing in two ways: by increasing the consumption of the nutrients that may otherwise be insufficient or, on the other hand, by aggravating problems such as obesity, among others.

Aspectos motivacionais em programas de mudança de comportamento alimentar

Abstract: This article is a review of the most recent publications related to the motivation and adherence factors in nutritional intervention programs directed toward behavioral changes The review included papers published since 1990 The initial part of the article presents the definitions of several terms commonly associated with researches on the behavioral change area, such as adherence, complacence, motivation, maintenance and relapse Afterwards, the authors present information related to the factors that have been found to interfere in food choices and those that may determine the nutricional habits The patient - professional relationship is also analysed The following section reviews the main theories of motivation, which justify the intervention programs designed to change nutritional behavior There seems to be a trend in the literature toward nutritional intervention programs that integrate the Social Cognitive Theory model and the professional training to acquire the needed skills to motivate people to promote the desired behavioral changes

Perfil de utilização de repositores protéicos nas academias de Belém, Pará

Abstract: Este estudo foi realizado no primeiro semestre de 1996 e teve como alvo os frequentadores das academias da cidade de Belem (PA). Alem de pesquisa bibliografica referente ao metabolismo energetico e proteico, necessidades nutricionais de desportistas e suplementacao com proteinas e aminoacidos, foi realizada uma pesquisa de campo com o objetivo de tracar o perfil de utilizacao de suplementos nutricionais, com enfase em produtos a base de proteinas e aminoacidos, por sexo, idade e tempo de pratica de atividade fisica. A pesquisa de campo envolveu uma amostra de 18 academias e 388 entrevistados, dos quais 103 (27%) faziam uso de algum tipo de suplemento, sendo que 45 destes (44%) utilizavam repositores proteicos. Das justificativas para opcao de uso desses suplementos, destacou-se a "indicacao profissional" que comparada ao quadro tecnico existente nessas unidades, em que apenas 4 das 18 academias pesquisadas apresentavam nutricionistas ou medicos, indica que a utilizacao desses produtos por parte dos praticantes de atividades fisicas esta sendo indevida.

Nutritional aspects of phytates and tannins

Abstract: Os graos de leguminosas contem uma variedade de fatores antinutricionais que podem provocar efeitos fisiologicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de certos nutrientes. Danos cronicos leves devidos a prolongada ingestao de antinutrientes sao muito dificeis de se avaliar. Como consequencia, existem muitas controversias em estudos de biodisponibilidade in vivo a respeito da extrapolacao de resultados de sistemas experimentais, para seres humanos que se alimentam com dietas complexas. O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, em funcao de descobertas recentes que evidenciam o potencial de algumas dessas substâncias em exercer funcoes beneficas ao organismo humano. A habilidade do acido fitico em atuar como anticarcinogenico, antioxidante e prestar contribuicao nutricional no tratamento de diabetes, atraves da acao inibidora de a-amilases, sao exemplos da diversidade de atuacao dessas substâncias. Os taninos sao antioxidantes, inibidores de determinadas enzimas e influenciam negativamente a digestibilidade de proteinas, no entanto, os seus efeitos em seres humanos ainda sao desconhecidos.

Revisitando os estudos e eventos sobre a formação do nutricionista no Brasil

Abstract: This article discourses upon the formation of nutritionists in Brazil, through a historical retrospective of Brazilian and Latin-American events and studies in which debates/discussions about the formation of this professional occurred. The first part of the article is dedicated to the historical formation of nutritionists, which is inserted in the formation of professionals for the health work market, in general, also a part of the formation of a capitalist market. Afterwards, a review of the events and studies about the theme was made, through which was possible to perceive the presence of characteristic moments as well as thematic issues among them. The article ends with a discussion of the insertion of nutritionists in a wider context of health professionals in the present moment of capitalist society.

Dificuldades encontradas por médicos e enfermeiros na abordagem de problemas alimentares

Abstract: A alta prevalencia de doencas cronicas exige que profissionais de saude estejam preparados para orientar os pacientes em relacao aos fatores de risco, entre os quais, a alimentacao. Este trabalho apresenta resultados de uma pesquisa que teve por finalidade identificar dificuldades nesta abordagem. A pesquisa envolveu oito medicos e nove enfermeiros. Empregou-se o metodo da pesquisa-acao, que envolve prestacao de servico, observacao sistematica, entrevistas semi-estruturadas e retorno aos sujeitos pesquisados da elaboracao teorica feita pelo pesquisador. A tecnica de analise foi qualitativa, fundamentada na sociologia do conhecimento. As dificuldades identificadas foram: falta de embasamento teorico adequado a analise de problemas alimentares, falta de criterios para identifica-los, falta de parâmetros para discernir problemas alimentares de problemas economicos, desconhecimento de tecnicas para abordar problemas alimentares, percepcao do problema alimentar como facticidade, necessidade de trabalhar com dietas padronizadas, conflitos entre conhecimento teorico e pratica vivencial e desconhecimento do papel do nutricionista. As conclusoes remetem a necessidade de envidar esforcos no sentido de aprimorar o ensino de nutricao nos cursos de Medicina e Enfermagem, desenvolver metodos que permitam aos alunos problematizar questoes alimentares, desenvolver pesquisas na area de educacao nutricional aprimorando os metodos de orientacao e esclarecer os profissionais de saude acerca do papel do nutricionista na educacao nutricional de pacientes, criando condicoes ao trabalho interdisciplinar. Considerando o papel primordial da nutricao na promocao, manutencao e recuperacao da saude, e fundamental que haja preparo adequado dos profissionais de saude em relacao ao assunto.

Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar

Abstract: The effects of the process utilized to obtain frozen fruit pulp on the quality of dietary fibers were evaluated, using ripe samples of acerola, cashew, guava, soursop, mango, sweetsop, pitanga, sapoti and grapes. The results obtained showed that the technological process used reduced significantly the fiber percentual of the fruit, determined by gravimetric non-ensymatic method particularly the guava, followed by the grapes, soursop, saoti, cashew, sweetsop and acerola. With the exception of mango and pitanga, all the frozen pulps tested do not seem to substitute, in terms of quantity of dietary fiber, the in natura fruit in the diet of healthy individuals. Considering the fact that these losses are variable, depending on the characteristics of the fruit which was processed, the inclusion of frozen pulps in the human diet in substitution to fruits will depend on quality control studies which may lead to a classification of the components of the mentioned fraction.

Prática alimentar no primeiro ano de vida, em crianças atendidas em centros de saúde escola do município de São Paulo

Abstract: O objetivo do estudo foi conhecer a pratica alimentar em criancas de 0 a 12 meses de idade que frequentam quatro Centros de Saude Escola do Municipio de Sao Paulo. Estudou-se uma amostra de 317 criancas a partir da demanda dos Centros. As informacoes sobre alimentacao foram obtidas em entrevista com as maes. Entre as criancas com idades ate 3 meses, 42,2% estavam em aleitamento materno exclusivo, e entre aquelas com idades de 3 a 6 meses a prevalencia do aleitamento materno exclusivo foi de 14,8%. Para as criancas que nao estavam em aleitamento materno exclusivo, verificou-se a introducao de outros tipos de leite, bem como de alimentos nao lacteos no esquema alimentar infantil. Para as que ja consumiam alimentos nao lacteos, levantou-se a frequencia de consumo de alimentos que fornecem, principalmente, ferro e vitamina C, nutrientes encontrados em quantidades insuficientes no leite. Nesse grupo verificou-se que 98,9% das criancas consumiam frutas e 72,4% consumiam carne. O feijao foi referido para 39,6% das criancas. A introducao de outros tipos de leite, bem como de alimentos nao lacteos no esquema alimentar infantil ocorreu precocemente na amostra estudada.

Formulação de dietas enterais artesanais e determinação da osmolalidade pelo método crioscópico

Abstract: Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar formulacoes dieteticas nutricionalmente equilibradas, com controle da osmolalidade, de facil preparo e de baixo custo financeiro. As dietas foram preparadas predominantemente com alimentos convencionais, acrescidos de maltodextrina, caseinato de calcio e suplementos minerais, da seguinte forma: 1) leite mais frutas; 2) caldos de vegetais mais suplemento proteico; 3) mingaus de leite mais suplemento proteico; 4) formulas infantis adaptadas; 5) extratos de frutas concentrados. A fluidez foi observada passando-se as formulacoes por sondas com diâmetro interno de 2,1 mm e a estabilidade checada por um periodo minimo de 3 horas. A osmolalidade foi determinada por crioscopia, medindo-se o descenso relativo da pressao de vapor das solucoes. Formulacoes com osmolalidade entre 250 e 400 mOsm/kg e densidade calorica entre 0,60 e 1,08 Kcal/ml foram obtidas. Dietas de baixo custo, facil preparo, nutricionalmente equilibradas e com definicao da proporcao de seus componentes foram viabilizadas.

Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira

Abstract: Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de identificar, por meio de uma abordagem comparativa entre Franca e Brasil, os fatores pertinentes a adaptacao das novas tecnologias de producao de alimentacao coletiva no Brasil, relativas a equipamentos importados e processo de cozinha de montagem, visando a melhoria tanto da qualidade das refeicoes como das condicoes de trabalho dos operadores. A pesquisa envolveu a analise das condicoes de funcionamento de unidades de referencia na Franca e no Brasil, considerando o ambiente externo e o ambiente interno, para, a partir das especificidades de funcionamento, principalmente com relacao aos aspectos organizacionais, proceder a identificacao de fatores de interferencia e a formulacao das recomendacoes objetivadas. Os resultados demonstraram que, com relacao a Franca, as condicoes tecnicas de trabalho sao boas, condizentes com o desenvolvimento do contexto industrial, e que as condicoes organizacionais sao variaveis, apresentando influencia, alem do contexto industrial, do contexto social e demografico. Destaca-se a demonstracao de que a experiencia e formacao em servico, bem como a insercao da Unidade de Alimentacao e Nutricao no mercado, podem apresentar importante influencia nos aspectos organizacionais. Com relacao ao Brasil, conclui-se que as condicoes tecnicas de trabalho apresentam-se comprometidas pelas carencias apresentadas pelo contexto industrial e que as condicoes organizacionais estao em processo de adaptacao a partir da influencia, alem do contexto industrial, do contexto social e demografico. As recomendacoes envolvem varias questoes do desenvolvimento de: fornecedores de materia-prima e equipamentos, empresas do setor, entidades representativas dos trabalhadores em alimentacao coletiva e entidades governamentais, visando a sua evolucao para viabilizar a implantacao e o funcionamento satisfatorios de Unidades de Alimentacao e Nutricao, utilizando novas tecnologias no Brasil.

Análise sensorial sob o enfoque da decisão fuzzy

Abstract: This study is an attempt to apply "fuzzy logic" in the decision-making process in sensorial analysis as a way to validate a faster method to evaluate foods and food preparations, specially in Collective Food. Fuzzy logic permits to work with ambiguity, opening a perspective of quantity alternative structure that replaces the Aristotle's law of excluding enviromment by the Bertrand Russel's logic, where an ambiguous affirmative can have values between 0 and 1.This subjective logic, based on a natural language, is mapped by "fuzzy sets". It started by four hypotheses in verify the applicability of fuzzy logic to making decision to accept products in hedonistic tests. This study used data file from an application of sensorial tests with consumers, men and women, with ages varying from 18 to 55 years old; 48 tested banana skin jam and 50, watermelon inner skin candy. Fuzzy logic was applied to test four hypotheses. Findings have permitted to use fuzzy logic rather than alternative classic analyses. While ANOVA and MANOVA are used in statistical tests for interaction among attributes, fuzzy logic maps the sensation of "pleasure/displeasure" making decision by the convergence of pertinence functions by holistic means.

Peroxidação lipídica em pacientes com insuficiência renal crônica

Abstract: Trabalhos demonstram desequilibrio entre atividade oxidante/antioxidante e um aumento nos niveis de radicais livres em pacientes com insuficiencia renal cronica. Varias pesquisas mostram uma maior peroxidacao lipidica em eritrocitos e outras celulas do sangue com implicacoes importantes na morbidade destes pacientes, principalmente por doencas cardiovasculares. Os niveis de antioxidantes enzimaticos como a glutationa peroxidase, superoxido dismutase e catalase estao reduzidos, bem como os dos elementos traco (Selenio, Zinco). A diminuicao das defesas antioxidantes permite o aumento da formacao de especies reativas de oxigenio, o que caracteriza a condicao de estresse oxidativo. Em decorrencia disto, ocorrem lesoes oxidativas que podem alterar a fluidez da membrana dos eritrocitos, contribuindo para a hemolise e piora da anemia, alem de causar a oxidacao das lipoproteinas de baixa densidade do colesterol, a qual tem um papel importante na patogenese da aterosclerose, que ocorre frequentemente nos pacientes com insuficiencia renal cronica. O objetivo deste trabalho e discutir a relacao da peroxidacao lipidica e da diminuicao das defesas antioxidantes do organismo como fatores importantes na patogenese da insuficiencia renal cronica e suas complicacoes.

Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu

Abstract: Elbow type macaroni was produced with wheat flour and supplemented with pigeon pea bean flour in the ratios of 5, 10, and 15%. The macaroni obtained was evaluated through humidity and acidity determinations, cooking test and sensorial analysis. Biological assays with albino rats were developed to evaluate the protein quality of the mixtures used in the macaroni formulation. The values found for different macaroni as to humidity and acidity can be considered normal and within an acceptable range. The data found in the cooking test indicated that the tested macaroni had regular-low quality. The biological analysis revealed that the mixture containing 5% of pigeon pea flour was the best amino acid supplement.

Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições coletivas de Minas Gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência?

Abstract: Buscou-se analisar a situacao de trabalho, a insercao no mercado e a posicao de classe de nutricionistas em empresas de refeicoes coletivas instaladas em Minas Gerais. Trata-se de uma pesquisa qualitativa utilizando entrevistas, aplicacao de questionarios e observacao do trabalho dos profissionais. Verificaram-se situacoes ambiguas e conflituosas, dado o papel desempenhado nas relacoes de trabalho e os preceitos eticos divergentes dos valores das organizacoes. O artigo aborda a organizacao do trabalho e a natureza das atividades do nutricionista, ressaltando os conteudos tecnico, administrativo e gerencial, suas inter-relacoes e a sua preponderância nos cargos. Abordam-se, ainda, as condicoes de trabalho, o status e as relacoes de supervisao a que o nutricionista esta sujeito. Conclui-se que o nutricionista assume inequivoco papel capitalista como supervisor e gerente, controlando outros empregados, tambem sendo objeto das politicas de controle da empresa. Simultaneamente assalariado e representante do capital, ele integra a chamada nova classe media.

Alterações metabólicas e funcionais do cobre em diabetes mellitus

Abstract: The aim of this review was to discuss aspects that involve metabolic and functional alterations of copper in Diabetes Mellitus. In this disease some functional disturbances of copper have been explained by alterations in the processes of absorption, circulation and utilization of this element. The hormone status can modify the biliary secretion of copper and therefore to reflect on homeostatic regulation of the absorption. Impaired lysil oxidase activity (a kind of cuproenzyme) alters elastin and collagen synthesis and this damages the integrity of the blood vessel. This fact can worsen the development of the vascular alterations in diabetic patients. Researches with experimental diabetes indicate high concentrations of copper in kidneys. This leads to speculations about the genesis of the diabetic nephropathy. Human studies demonstrate that diabetic patients have abnormal circulation of copper, lipid peroxidation increased and inadequate nutritional status of this micronutrient.

Estado nutricional de pacientes internados em enfermaria de gastroenterologia

Abstract: Com o objetivo de avaliar a presenca de desnutricao proteico-energetica em pacientes hospitalizados, realizou-se um estudo com 57 doentes admitidos consecutivamente para internacao na enfermaria de Gastroenterologia Clinica no periodo de dezembro de 1996 a junho de 1997 A maioria dos pacientes estudados era do sexo feminino (63,2%) e as hepatopatias caracterizavam-se como doenca predominante (77,2%), seguidas de enteropatias (10,5%), pancreatopatias (5,3%), gastropatias (3,5%) e outras (3,5%) O estado nutricional foi avaliado objetivamente por meio de medidas antropometricas e bioquimicas e, subjetivamente, por meio de um questionario sistematizado por Detsky Ambos os metodos foram realizados pelo mesmo observador Verificou-se que 68,5% dos pacientes apresentavam estado nutricional aceitavel, 21,0% desnutricao moderada e 10,5% desnutricao grave Em vista dos resultados, pode-se concluir que e frequente a ocorrencia de desnutricao ou risco nutricional em doentes hospitalizados com doencas gastrintestinais, sendo que a deteccao previa da desnutricao proteico-energetica e de grande importância para que uma terapia nutricional adequada seja oferecida ao paciente

Bró, caxixe e ouricuri estratégias de sobrevivência no semi-árido baiano

Abstract: This study was developed within the context of the project Cansancao - PROCAN- developed by the Federal University of Bahia, Brazil. The study analyzed information concerning cultural patterns which surround the eating habits of the social groups which live in the semi-arid region of Bahia. It is an ethnographic study carried out over the period of 1987 to 1990. The subject of the investigation was the cultural aspect of eating habits of female rural workers, observing the strategies of eating survival as concrete actions to ensure the reproduction of the family unit. The fear of imminent illness and death proves to be fundamental references as ways of conceiving life and of defining food habits, supported by their own understanding of their worlds. The food habits in Cansancao reveal a relationship between the body survival and the reproduction of the family unit, permeated by the daily life in a drought-stricken region. The main activity, the work in the fields, subordinated to precarious living conditions, allows the production and reproduction of ways of interpreting life and, in particular, defines various concepts and classifications about the need to provide sustenance to the body. In some areas of Cansancao food is considered linked to its commercial value; however, the phenomenon of drought still remains the determining factor in the food culture of the population and in its concrete actions to solve the lack of food within the family group.

Perfil nutricional de crianças e suas mães em bolsões de pobreza do município de Campinas, SP - 1996

Abstract: Malnutrition is one of the major public health problems in Brazil, although recent data show a progressive decrease in its prevalence. However, the validity of national surveys can underestimate the magnitude of malnutrition in poverty areas. The purpose of this study was to evaluate malnutrition in poverty areas of Campinas, SP, and efforts were made to locate those urban areas, considering families income, building conditions, and geographic contiguity according to 1991 census. During the study period, a total of 125 children aged 0 to 24 months and their mothers were interviewed, and anthropometric and socioeconomic data were collected. Results show a prevalence of 7.2% of malnutrition, which is similar to the value of 7.4% observed for the same age in a 1989 national survey. Concerning mother nutritional status, the results show that 27.3% of women are at Body Mass Index of 25 kg/m² or higher. Thus, in order to properly achieve malnutrition decline, health promoters must consider the magnitude of the problem in special socioeconomic groups, developing a nutritional surveillance system designed to assist low income people, to whom traditional actions seems to be less efficient.

Amamentação em crianças com síndrome de Down: a percepção das mães sobre a atuação dos profïssionais de saúde

Abstract: O objetivo deste estudo foi entender a percepcao de maes de criancas com Sindrome de Down sobre o aleitamento materno, sua relacao com essa pratica e a atuacao do profissional de saude nesse contexto. Ametodologia utilizada foi a da pesquisa qualitativa. A amostra foi composta por 14 maes de criancas com Sindrome de Down. O instrumento de coleta de dados foi a entrevista semi-estruturada, organizada atraves de um protocolo que continha questoes sobre a percepcao das entrevistadas quanto ao aleitamento, seu significado, seus anseios, dificuldades ou facilidades. Os principais resultados revelaram que, alem dos aspectos relacionados a crianca, o impacto causado pela noticia de um filho deficiente, bem como, a presenca ou nao de profissionais de saude capacitados e sensiveis na orientacao e apoio a essas mulheres, podem ser fatores inibidores ou facilitadores do processo de lactacao.

Abordagem ambulatorial do nutricionista em anemia hemolítica

Abstract: Descreve a atuacao do nutricionista em ambulatorio de Hematologia Pediatrica em um hospital escola e relata as condutas dieteticas necessarias na abordagem de criancas com anemia hemolitica com e sem sobrecarga de ferro, e tambem as atitudes mais frequentes dos familiares em relacao a alimentacao desses pacientes.

Adesão de pacientes HIV positivos à dietoterapia ambulatorial

Abstract: It's well known the importance of nutritional status to the clinical evolution of positive HIV patients. However, the patient expectation in relation to diet therapy is unknown. During 30 weeks, 50.0% of the patients HIV positive (groups II and IV) attended by the ambulatory of Sexually Transmitted Diseases of Hospital and Maternity Celso Pierro, were interviewed. In this period two interviews with an interval of ten weeks were carried out. At the first one socioeconomic and anthropometric data were collected voluntary feeding modifications and also the patient expectation about such treatment were verified. At the second one, direct and indirect indicators of the adherence to treatment were colleded. The adherence was greater in pacients of group IV (64.7%) than in group II (35.3%). However, 81.3% of the patients from group II, after being aware about the positive HIV serology, have changed by themselves their alimentation, which means an important way for the patients to be sensitive about the treatment.

Uso doméstico da maceração e seu efeito no valor nutritivo do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.)

Abstract: O feijão-comum ( Phaseolus vulgaris ) é a principal fonte protéica dentre a família das leguminosas, consumida pela população brasileira, tomando-se em conta os alimentos isolados. A produção de grãos no ano de 1995 foi de 2 946 267 toneladas no Brasil, sendo 229 740 toneladas no Estado de São Paulo (Instituto ..., 1991). Os grãos possuem de 20 a 35% de proteína, dependendo do cultivo e do cultivar. Tal teor protéico, assim como a produção, são altos, porém o valor nutritivo da proteína não é satisfatório. As proteínas do feijão apresentam teores baixos de alguns aminoácidos essenciais limitantes, mais particularmente os sulfurados, metionina, cisteína e cistina, além do triptofano (Sgarbieri, 1996). Por outro lado apresentam baixa digestibilidade, quando comparadas às proteínas de origem animal (Yañes et al., 1995; Sgarbieri, 1996). Além disso, o feijão

Estudo preliminar do potencial cariogênico de preparações doces da merenda escolar através do pH da saliva

Abstract: Objetivou-se determinar a curva de pH da saliva apos o consumo de preparacoes doces, relacionar as variaveis teor de glicidios e pH, e discutir dados sobre o uso de preparacoes doces na merenda escolar do municipio de Niteroi, RJ, com diferentes teores de glicidios e diferentes consistencias, com criancas em idade pre-escolar e escolar, atendidas no Departamento de Odontologia Clinica da Faculdade de Odontologia da Universidade Federal Fluminense. Para os testes, foram selecionadas 52 criancas eutroficas, sadias, sem uso de medicamentos que alterassem o fluxo e a composicao da saliva e com baixo e alto risco de carie. Neste grupo, 54% apresentavam idade de 7 a 10 anos. Foi medido o pH da saliva, com fitas indicadoras, antes e apos o consumo destas preparacoes, em um intervalo de 10, 20, 40 e 60 minutos. O tratamento estatistico foi realizado atraves do "software" Epi Info e foram realizados os testes de Qui-Quadrado e "t" de Student. Nenhuma das curvas de pH da saliva, para todas as preparacoes testadas e grupos de risco atingiram valor de pH considerado critico (5,3 - 5,5). As curvas de pH medio da saliva, para todas as preparacoes testadas, oscilaram em valores de pH mais elevados para o grupo de baixo risco de carie e em valores mais baixos para o grupo de alto risco de carie. As curvas de pH medio da saliva do grupo de baixo risco demonstraram queda mais lenta e recuperacao mais tardia, enquanto que no grupo de alto risco a queda e a recuperacao do pH foram mais imediatas. A consistencia das preparacoes foi preponderante sobre o teor de glicidios. Recomenda-se que o planejamento da merenda escolar leve em consideracao o efeito da consistencia das preparacoes doces servidas.

Retirada do tegumento e da extração dos pigmentos na qualidade protéica do feijão-preto

Abstract: O feijao e cultivado e consumido mundialmente e e a leguminosa mais consumida na America Latina. O baixo valor biologico das proteinas do feijao pode ser resultante, dentre outros, da presenca de fatores antinutricionais presentes no tegumento do grao. Este trabalho visou avaliar, atraves de ensaios biologicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e outros polifenois do feijao-preto, na qualidade de suas proteinas. Foram analisados o quociente de eficiencia proteica, o quociente de eficiencia liquida proteica e a utilizacao liquida da proteina, e digestibilidade. Os resultados obtidos mostraram que a eliminacao parcial do tegumento dos graos cozidos e secagem em estufa diminuiram significativamente o valor do quociente de eficiencia proteica comparativamente ao do grao integral cozido e secado nas mesmas condicoes. A extracao, com etanol acidificado, de 27,5% dos polifenois nao influiu significativamente no valor proteico do feijao-preto. Concluiu-se que a retirada do tegumento e a extracao parcial de polifenois do feijao nao elevaram a sua qualidade proteica.

Programa 5S's adaptado ao gerenciamento da alimentação escolar no contexto da descentralização

Abstract: O processo de descentralizacao da alimentacao escolar desencadeou um aumento da demanda por assessoria tecnica, principalmente no que se refere ao seu planejamento e execucao. Este trabalho relata a experiencia da utilizacao do programa 5S's no municipio de Vicosa, MG, durante o periodo de fevereiro de 1995 a dezembro de 1997, para auxiliar no gerenciamento da alimentacao escolar, atuando em pontos criticos detectados nos estabelecimentos de ensino, bem como apresenta a adaptacao do Programa idealizada para este fim. Os resultados evidenciaram que a metodologia utilizada foi eficaz neste processo.